2月25日（土）『ビーフ・ストロガノフ』

《材料》 牛フィレ　120g 玉ねぎ　1個 （生）マッシュルーム　3〜4個 ※又は缶詰めのスライスマッシュルームひとにぎり 白ワイン　180cc ブランデー　50cc バター　50g エキストラバージンオイル　30cc サワークリーム　30g ※ない時はフレッシュ生クリーム　30cc パプリカパウダー　適量 デミグラスソース　90cc〜100cc 炊き上げたご飯　110g トマト　1/2個 上記とは別に、 バター　30g 強力粉　少々 生クリーム　30cc

《ソースを作る》 　1)　玉ねぎをみじん切りにして、生マッシュルームも厚めにスライスする。 　2)　浅手の鍋にバターとオリーブオイルを入れ、1)を中火で焦げないようにゆっくり炒める。炒めたらパプリカパウダーを適量入れ、炒める。 　3)　2)がしんなりしてきたらブランデーをかけ、アルコールを飛ばして香り付ける。 　4)　3)に白ワインをいれ、玉ねぎがしみるまでワインを煮詰める。 　5)　4)にデミグラスソースを入れて味を調え、サワークリーム少々を入れまろやかにしてなじませ、ソースを仕上げる。 《付け合わせを作る》 　1)　トマトを沸騰したお湯に30秒いれ、皮がむけたら氷水にいれる。 　2)　トマトを横にして真ん中からナイフで切り、小さいスプーンで種を取り除き、2cmくらいの四角に切っておく。 　3)　フライパンにバージンオイルとバターを入れ熱し、ご飯を入れさっと炒めバターライスを作る。 　4)　3)に塩コショウをし、トマトの角切りを入れて味を調える。 《牛フィレ肉を焼く》 　1)　牛フィレ120gを縦4cm横1.5cmの棒状に切る。 　2)　1)に塩コショウ、パプリカパウダー、強力粉少々を振り、手で揉んで染み込ませる。 　3)　フライパンにバターとバージンオイルを熱し、肉をソテーする。両面に焼き色が付いたら油を捨て、ブランデーを振って香りを付ける。 　4)　肉をフライパンから取り除き、ソースを作った鍋に入れてソースとからめる。 　5)　お皿に肉を盛り、付け合せのバターライスを盛り付ける。 　6)　ソースに生クリームを入れて、肉にソースをかける。 　 ★ポイント★ ※玉ねぎとマッシュルームは中火でじっくり甘みが出るまで炒める。 ※牛肉は調味料をかけてから、手でもみ、味をなじませる。 ※牛フィレ肉に余り火を通さないこと。 ※焼き色をきちんと付けること。

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