12月27日（土）『鱈のムニエルと鱈菊のてんぷら風味』

	《材料　2人前》 鱈　80g×2 鱈菊　60g×2 天ぷらネタ（水:強力小麦粉＝1:1） 白ワイン　180g 玉ねぎ　1/4個　もしくは　エシャロット　大きめ2個(エシャロットは玉ねぎの2倍の甘さ) ゆずの皮　1/2個 生クリーム　少々(白ワインの酸味を抜くため) バター　100g ローリエ　1枚 魚の骨のだし　180g ワインビネガー　少々

1) 鱈の切り身と鱈菊をハサミで切っておく。(切り身は2cm位のブツ切り) 2) ソース用に玉ねぎをスライスしておく。 3) ゆずの皮を薄く千切りにする。(白い部分は苦味が出るので取り除く) 4) 深いフライパンに油を多めに入れ、170℃〜180℃にしておく。 5) 鱈菊に塩コショウして粉を付け、一度叩いてから天ぷらのネタにつけカラッとあげる。 6) 手鍋に玉ねぎスライスを入れ、白ワインを注ぎ、ローリエを1枚いれて少し煮詰める。 7) 6)に魚のだしを入れ、さらに1/3程煮詰める。 8) 7)が煮詰まったら生クリームを少し入れかき回し、バターを入れてかき回してソースにならないようにつなぐ。 9) 8)をもう一つの手鍋に油漉しで漉し、ゆずを入れ風味を利かしソースにする。 10) 鱈を塩コショウして粉を付け、熱したフライパンにオリーブオイルを流して両面を焼く。 11) 10)の鱈に焼き色をつけたら、弱火で火を通す。 12) 終わりに風味を利かすために、ワインビネガーを振る。 盛り付け 1) 皿の上に鱈のムニエルを置き、そのわきに鱈菊のてんぷらをのせる。 2) ゆずの風味のきいたソースをかける。

★ポイント★ ※鱈菊は粉をつけて焼くのではなく、必ず天ぷらにしてください。本当にうまいです。

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