| 10月24日（土）『秋鮭のムニエル ほうれん草添え ベアルネーズソース』 |
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《材料 3人前》 秋鮭（100ｇ） 3枚 ほうれん草 2束（葉のみを使用） エシャロット 1個（またはタマネギ 1/2個） 白ワイン 200cc ワインビネガー 大さじ1 卵黄 4個 バター 200ｇ（溶かしてさましておく） エストラゴンの葉 2本 ケッパー 20粒 パセリ 1枝 セルフィーユ 2本 レモン 1/8個 塩こしょう 少々 オリーブオイル 適宜 小麦粉 少々 ローリエ 1枚 |
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 ☆ベアルネーズソースを作る 1) スライスしたエシャロットを白ワインとワインビネガーで1/3位まで煮詰め、ローリエを加えて煮詰まったら漉し器でこす。 2) 1)の汁と卵黄を湯煎にかけて泡立て、クリーム状になったら溶かしバターを少しずつ入れもったりさせる。 3) 2)を湯銭からはずし、みじん切りにしたパセリ、エストラゴン、セルフィーユ、ケッパーを入れ、塩コショウとレモンで味を整える。 ☆ムニエルを作る 4) オリーブオイルを熱し少量のバターを加えフライパンを熱する。秋鮭は塩コショウして小麦粉をまぶし、両面を弱火で焼く。 5) ほうれん草の葉は、塩コショウをして強火でサッと炒める。 ☆仕上げ 6) 皿の中央にほうれん草を敷き、その上にムニエルにした秋鮭を乗せ、温かいベアルネーズソースをかけてできあがり。 |
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★ポイント★ ※黄身に火が入りすぎないよう、ソースを作る際の湯煎は熱くしないこと。 ※ほうれん草は油を引かず、水分が出ないうちに一気に炒めること。 |
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