1月26日（土）『真鱈のムニエルと鱈菊の天ぷら カモミール仕立て』

	《材料　2人前》 真鱈の切り身(80ｇ)　2枚 鱈菊(ボイルしたもの)(50ｇ)　2個 小麦粉　100ｇ 卵(全卵)　1個 冷水または水　150�t サラダオイル　適量 タマネギ(スライス)　1/2個分 白ワイン　200�t 魚のだし汁(魚のあらでとったもの)　100�t 生クリーム　200�t 乾燥カモミール　30ｇ ちりめんキャベツ(ボイルする)　1枚(小さめ) ハーブ(セルフィーユ)　少々 オリーブオイル　適量 塩コショウ　少々

1)　皮に切れ目を入れた鱈と鱈菊に塩コショウをし、小麦粉をつけて軽くたたいておく。 2)　ボウルに冷水、卵、小麦粉を入れて混ぜる。 →基本の天ぷらの分量でＯＫ。冷水がなければ氷１個を入れる。 3)　1)の鱈菊を2)にまぶし、170度の油で30〜40秒揚げる。 4)　別のフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、1)の鱈は皮目から焼く。鱈の両面に焼き色をつけ、弱火でじっくり火を通す。 5)　ソースは、手鍋にタマネギ、白ワイン、魚のだし汁入れ、さらにカモミールをたっぷり入れて煮詰める。 6)　5)が1/3程度まで煮詰まったら、生クリームを入れ煮詰める。半分程度にクリームが煮詰まったら、漉し器でこす。 7)　6)にちりめんキャベツを入れ、温まったら取り出す。 8)　お皿の中央に、ちりめんキャベツを敷き、その上に真鱈と鱈菊をのせ、カモミール風味のソースをかけてハーブをのせれば、できあがり。

★ポイント★ ※カモミールは多めにいれること。 ※ソースを漉す際は、香りをしっかりつけるため、少し時間をかけて漉すこと。

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