ど〜なの?DJ
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[平成22年8月19日(木)放送]
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「食べ合わせのウソ ホント」

今回の質問は、M.N.ヨッシ〜さんから頂きました。

「先日 ウナギを食べてふと思ったのですが、ウナギと梅干って一緒に食べると本当に危ないんですか?」
という内容です。
夏ですからウナギを食べる機会も多いと思いますが、梅干との食べ合わせが良くないという話はたしかに聞きます。真相を探りに出発です。

向かったのは、青葉区一番町の「開盛庵」。創業130年の老舗です。
ウナギ屋さんにとって夏場は最も忙しい季節。そんな合間を縫って、今回の疑問の検証にご協力頂きました。ありがとうございました。

しかし、ウナギといえば古くから親しまれているスタミナ料理。一方の梅干も、その塩分が熱中症予防に良いとされる食品です。一緒に食べればむしろ効果的な気もするのですが……。

では早速ためしてみましょう!
決してウナギが食べたいから、この企画をなるのではありません。コレは体を張っての実験です……と、まずは梅干からパクリ。続いてウナギ。
両方を交互に食べ進めるものの、体調に特段の変化や違和感は現われません。何かあるとしても、もう少し時間がかかるのでしょうか?ドキドキ……。

ところが「開盛庵」の鈴木禮子社長によれば、何とウナギと梅干の食べ合わせには何の問題もないというのです。
それどころかご自身もよく、この両方を一緒に召し上がっているそうです。
一体どういう事でしょうか?
そもそもなぜ、この食べ合わせが良くないと言われて来たのでしょうか?

鈴木社長が教えて下さったのは「中国の格言が発祥」という説でした。
かつてウナギは、いま以上に庶民が憧れる高級食材でした。梅干と一緒では食が進み、ついつい食べ過ぎてしまうから気を付けなさい……という、贅沢を戒める意味があったというのですね。
ちなみに「開盛庵」では、お客さんの要望に応じて梅干や、焼酎の梅割りなども提供しているとの事でした(!)。

それにしても「梅干を一緒に食べると食が進む」という、鈴木社長の一言が気になりました。
普段、何となくそう感じてはいても実際どうしてなんでしょうね?
食べ合わせについてもさらに詳しく知るために、専門家を訪ねました。

仙台白百合女子大学健康栄養学科の小嶋文博教授によれば、梅干は見ているだけで唾液が出て来る……さらにクエン酸が胃酸の分泌を促すために、一緒に食べれば消化が進むのだそうです。
たしかに多少お腹が膨れていても「梅干だけで白米もう一膳」なんて話はよく聞きますよね。

ところで、ウナギと梅干の食べ合わせが良くないと言われた理由。実は他にもありました。
食品の保存技術・輸送技術が発達していない昔は、海の物(この場合ウナギ)と、山の物(梅干)を合わせる事には食中毒を招く危険がつきまとったというのです。
なるほど、納得です。

さて。栄養学の専門家である小嶋先生には、もう1つ是非お聞きしたい食べ合わせの例が。
実際に買って持って来ちゃいました。スイカと天ぷらです。
悪い食べ合わせの例としてあまりに有名なこの2つですが、ココまでの話では「昔の格言」や「保存・輸送技術の問題」だったりと、正直スイカと天ぷらも大丈夫ぢゃないかな〜と思ってるんですが、先生?

「いやいや。おやめになったほうが良いと思いますよ」
「ガ〜ン」
何で?というか、やっぱりというか……。

小嶋先生の教えて下さった理由はこうです。
スイカのように水分の多い食べ物を摂ると、油を分解する働きがある胆汁酸(胆のうから分泌)が出て来るタイミングが遅くなります。そこへ天ぷらなど脂分の多い食べ物が入ると思うように消化が進まず、体調次第で胃もたれなどの症状が表れるのです。
ですからスイカと天ぷらをどうしても両方食べたい人は、天ぷらを先に摂る事で胆汁酸の分泌が活発になり、消化不良も起きにくくなるそうです。

さらにこの他にも、避けたほうが良い意外な食べ合わせがあるとか。
それは、聞いてビックリ!キュウリとトマト、あるいはニンジンとダイコンといった組み合わせでした。
サラダなどでよく一緒に食べますよね。どういう事でしょうか?

小嶋先生によると、キュウリやニンジンなどに含まれるアスコルビナーゼという酵素が、ビタミンCを壊してしまうそうです。
アスコルビナーゼはニンジンやバナナ、リンゴなどにも含まれていて、ビタミンCを含む食品と一緒に食べる時は注意が必要なんだとか。
とはいっても、くっついている断面からビタミンCが分解されて行く程度で、少し離して食べたり、タイミングをズラして食べれば何ら問題はないそうです。
体に悪いとかではなく、栄養学的にせっかくビタミンCを含む食品を摂っているのに「もったいない」という事のようですね。
また、アスコルビナーゼは加熱すれば働きが弱まるという事です。

小嶋先生自身は、あまり食べ合わせを気にしてはいないそうです。そうでないと何も食べられなくなってしまうとか。
たしかにそうですよね!大事なのは、色々と組み合わせたりしてバランス良く食べる事……という当たり前の結論を頂いて帰って来ました。ありがとうございました!


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